Sýry jsou důležitou součástí jídelníčku, neboť nám přináší mnoho pozitivních živin. Především jsou zdrojem hodnotných bílkovin a vápníku. Významný je i obsah dalších minerálních látek (zinek, hořčík, jod apod.) a vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B. Naopak nevýhodný může být vysoký obsah tuku a soli, nicméně sýry určitě v rozumné míře do jídelníčku patří.
Sortiment sýrů je velmi široký, jednotlivé druhy si v tomto článku stručně shrneme.
Rozdělení sýrů je poměrně složitou záležitostí a lze ho pojmout ze 3 základních hledisek:
a) dle obsahu sušiny
b) dle obsahu tuku
c) dle výrobního postupu
Rozdělení sýrů dle obsahu sušiny (resp. vody)
Sušinu sýra tvoří součet obsahu bílkovin, tuku, zbytkového mléčného cukru, soli a minerálních látek, zbytek tvoří voda.
Např. tvaroh obsahující 20 % sušiny má 80 % vody, ementál s obsahem sušiny 60 % má 40 % vody. Obecně lze říci, že čím má sýr vyšší sušinu, tak je jeho konzistence tvrdší.
Rozdělení sýrů dle obsahu tuku
U většiny výrobků se nesetkáme s vyjádřením absolutní tučnosti, ale s tučností v podobě „tuku v sušině“ (zkratka tvs). Podle obsahu tuku v sušině jsou na trhu sýry od vysokotučných s více než 60 % t. v s. až po odtučněné s méně než 10 % t. v s.
Co tato čísla znamenají? Pokud například na obalu sýra najdete údaje, že obsahuje 50 % sušiny a 20 % tuku v sušině, můžete si snadno vypočítat, kolik gramů tuku bude obsahovat 100 gramů tohoto sýra: vynásobíte množství sušiny množstvím t. v s. a vydělíte číslem 100. Výsledek (50 x 20 : 100) vám ukáže, že ve 100 gramech sýra je 10 g tuku.
Více o obsahu tuku v sýrech zde.
Rozdělení sýrů dle výrobního postupu
Sýry jsou v tomto ohledu rozděleny na dvě základní kategorie, a to sýry vyráběné kyselým způsobem (pomocí mlékařských mikroorganismů), a sladkým způsobem (pomocí syřidla a rovněž pomocí mlékařských mikroorganismů).
Mezi sýry vyráběné kyselým způsobem patří většina tvarohů a olomoucké tvarůžky.
Mezi sýry vyráběné sladkým způsobem náleží většina známých a nejvíce konzumovaných sýrů, které se pak dělí na další kategorie.
Patří sem například měkké sýry, které se ještě dělí na nezrající a zrající.
Čerstvé nezrající sýry jsou například žervé, cottage nebo mascarpone. Zvláštní kategorií jsou termizované sýry, které prochází zahřátím na 60 - 70 °C, během kterého dojde ke zničení přítomné mikroflory (užitečné i škodlivé). Z konkrétních druhů se jedná například o Lučinu nebo Duko.
Do kategorie měkkých zrajících sýrů patří z běžně známých druhů například Romadur (zrající pod mazem), Zlato (zrající v chladu), balkánský sýr (zrající v solném roztoku).
U plísňových sýrů se na procesu zrání vedle běžné mikroflóry podílí i speciální kulturní plísně. Nejčastěji se jedná o rod Penicillium. Jedná se o klasické druhy hermelín, camembert, brie s plísní na povrchu, nebo o nivu, roquefort, gorgonzolu s modrou plísní uvnitř, či vltavín s kombinovanou plísní.
Mezi polotvrdé sýry se řadí eidam, gouda a čedar. Do kategorie tvrdých sýrů spadá například ementál nebo primátor. Nejznámějšími extra tvrdými sýry jsou parmezán a gran moravia. Charakteristickým technologickým znakem tvrdých sýrů je dlouhá doba zrání od několika měsíců až po několik let v případě parmazánských typů.
Další kategorii tvoří pařené sýry, jako je např. parenice, oštiepok, korbáčik.
Tavené sýry představují zcela samostatnou kategorii výrobků. K jejich výrobě se primárně nepoužívá mléko, nýbrž vznikají další technologickou úpravou již hotových sýrů přírodních. Vyrábějí se roztavením přírodních sýrů za působení vysoké teploty a za pomoci tavicích solí. V médiích je téma tavených sýrů a jejich vhodnosti pro zdravou výživu často diskutováno a dochází často k vytváření mýtů a dezinformací v jejich neprospěch. Více o mýtech týkajících se tavených sýrů zde
Komentáře je možné psát až po přihlášení.
